Voller Geschmack – Suppenwürze selbst gemacht

In herkömmlichen Suppenwürzen steckt vieles, aber kaum Gemüse. Aromen, Geschmacksverstärker und zusätzliche Gewürze werden in die kleinen Würfel gepackt. Daher hat Ernährungstrainerin Gabriele Zach angefangen, Suppenwürze selbst herzustellen. Aus biologischem und regionalem Gemüse verarbeitet sie alles, was ihr unter die Finger kommt. In „Bewusst gesund“ zeigt sie nicht nur die unterschiedlichsten Kreationen, sondern auch verschiedene Arten der Herstellung – alles mit 100 Prozent Gemüseanteil.

500 g Sellerie mit ein wenig Grün
500 g Lauch mit dem Grün (ist geschmacklich sogar intensiver)
500 g Karotten
500 g Zwiebel
250 g Peterwurze
250 g Pastinake
1 Stk. Knoblauchknolle
1 Bund Petersilie
1 Bund Liebstöckl
österr. Steinsalz (je nach Lust und Laune: 500 g – 1500 g)

optional: 2 Handvoll Wildkräuter (Zusammenstellung nach eigenem Gutdünken)

Der Anteil an Salz muss mindestens 10% der Gesamtmenge an Gemüse und Kräutern betragen, nach oben gibt es kaum eine Grenze. Ich wähle immer einen 20%igen Anteil. Zu beachten ist, je höher der Salzanteil, umso geringer wird der Eigengeschmack.

Am besten funktioniert die Herstellung von Suppenwürze mit einem Fleischwolf, aber es geht auch mit einem Cutter, sogar der Boy von Tupperware kann das Gemüse zufriedenstellend zerkleinern.

Als erstes werden die Gläser gewaschen, dann sterilisiert. Ideal funktioniert dies in einem 100° heißem Backrohr, in welches die Gläser mit der Öffnung nach unten auf einem Geschirrtuch für 30 Minuten gestellt werden. Gläser erkalten lassen.

Das Suppengemüse waschen und putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen, Kräuter ordentlich waschen, alle Zutaten klein schneiden und dann durch den Fleischwolf drehen.

Das Mahlgut in einer großen Schüssel mit dem Steinsalz vermischen - das ganze Gut muss vollständig und gleichmäßig vom Salz durchdrungen sein.

Danach in die sterilisierten, abgekühlten Gläser füllen. Wichtig dabei ist, darauf zu achten, dass keine Luftlöcher im Glas entstehen - daher fest zusammendrücken. Idealerweise kleine Gläser verwenden, damit diese nach dem Öffnen rasch verbraucht werden und nicht schimmeln beginnen können.

Nach dem Aufmachen im Kühlschrank aufbewahren. Generelle Lagerung am Besten im - wenn möglich ungeheizten - Keller.

Zutaten wie im Suppenwürze Grundrezept.

Gemüse und Kräuter werden wie beschreiben zerkleinert, nur wird diesmal auf Salz verzichtet.

Der Gemüse/Kräuterbrei wird auf Backblechen zu jeweils 800 g verteilt und im Backrohr bei 70° Heißluft ungefähr 6 – 8 Stunden getrocknet.

Zu Beginn des Trocknens einige Male den Gemüsebrei umrühren, so kann alles schneller trocknen. Wichtig dabei ist, dass das Backrohr mittels eines Kochlöffels einen Spalt geöffnet bleibt, damit die Feuchtigkeit aus dem Rohr abziehen kann.

Sobald das Ganze vollständig trocken und ausgekühlt ist, wird es in einem Glas luftdicht aufbewahrt.

 Bei Bedarf immer eine kleine Menge fein mahlen (Mühle, Cutter, Mixaufsatz) und fertig ist diese wunderbare Würze.

Wer will, kann diese Würze im getrockneten Zustand mit ein wenig Salz versehen, es muss aber gar nicht sein, denn die Gerichte werden soundso gesalzen.

Beim Kochen ist eine mindestens 5 minütige Kochzeit zu beachten, damit sich das Gemüse wieder voll entfalten kann.

Gemüseschalen von Wurzelgemüse
dicke Stängel von Petersilie, Liebstöckl, welche eigentlich weggeworfen werden

Stängel klein schneiden, um schneller trocken zu werden.

Diese und die Gemüseschalen im Backrohr bei 60° Heißluft und leicht geöffneter Tür trocknen lassen, dazwischen  mal umrühren.

Nach 2 Stunden sollte alles trocken und krachdürr sein.

In einem Glas aufbewahren und erst bei Bedarf fein mahlen.

Auf diese Weise bleiben die aromatischen, ätherischen Stoffe möglichst lang erhalten.