24. Juli 2021
Eingelegtes Gemüse: Rezepte von Gabriele Zach
SAUERKRAUT
Zutaten:
900 g Weißkraut
1 TL Kümmel ganz
einige Wacholderbeeren
900 g Weißkraut
1 TL Kümmel ganz
einige Wacholderbeeren
Zubereitung:
Weißkraut putzen, vierteln, Strunk rausschneiden und in feine Streifen hobeln.
Kraut mit allen Zutaten in einer Schüssel mischen und mit 1% Salz (von Gemüsemenge berechnet, in diesem Falle 9 g) mindestens 3 Minuten gut durchkneten.
1 Stunde ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Gemüse Zellsaft entzogen.
Kraut nun in die vorbereiteten Gläser drücken, dies erfolgt am besten mit einem Holzstampfer oder mit der Hand solange, bis die Flüssigkeit das Kraut komplett bedeckt. Mit einem großen Krautblatt abdecken.
Gläser auf eine wasserfeste Unterlage stellen und bei Zimmertemperatur sonnenlichtgeschützt 2 Wochen stehen lassen. Dann an einen kühlen, dunklen Ort stellen, nach etwa 6 Wochen ist das Sauerkraut genussreif.
Tipps:
- Die Zugabe von Karottenscheiben ist auch sehr lecker.
- Gläser nur so viel befüllen, dass unter dem Rand ein Gärraum von etwa 3 cm frei bleibt.
- Je länger das Kraut reifen kann, umso lieber ist es mir.
ORF
ROTKRAUT
Zutaten:
400 g Rotkraut
70 g Apfel (säuerlich)
einige Wacholderbeeren
½ TL Korianderkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
400 g Rotkraut
70 g Apfel (säuerlich)
einige Wacholderbeeren
½ TL Korianderkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Zubereitung:
Rotkraut den Strunk keilförmig rausschneiden, vom Apfel das Kerngehäuse entfernen. Rotkraut und Apfel fein raspeln.
Alles in eine Schüssel geben und mit 1% Salz (von Gemüsemenge berechnet, in diesem Falle 5 g) mindestens 3 Minuten gut durchkneten.
1 Stunde ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Gemüse Zellsaft entzogen.
Alles in die vorbereiteten Gläser schichten und fest zusammendrücken. Gläser nur so viel befüllen, dass unter dem Rand ein Gärraum von etwa 3 cm frei bleibt. Bei Bedarf mit Lake auffüllen, bis das Gemüse gut bedeckt ist.
Mit einem Gewicht beschweren oder einem Kraut/Kohlblatt fest niederdrücken. Glas gut und genauestens verschließen.
Gläser auf eine wasserfeste Unterlage stellen und bei Zimmertemperatur sonnenlichtgeschützt etwa 1 Woche stehen lassen.
Dann noch mindestens 6 Wochen kühl und dunkel aufbewahren.
ORF
KARFIOL
Zutaten:
300 g Karfiolröschen
½ Stk. Knoblauchzehe
Prise Chili
Currypulver
Kurkuma
300 g Karfiolröschen
½ Stk. Knoblauchzehe
Prise Chili
Currypulver
Kurkuma
Zubereitung:
Karfiol in kleine Röschen teilen. Knoblauch feinhacken.
Gemüse in eine Schüssel geben, alle Zutaten beifügen und mit 1% Salz (von Gemüsemenge berechnet, in diesem Falle 3 g) mindestens 3 Minuten gut durchkneten.
1 Stunde ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Gemüse Zellsaft entzogen.
Alles in die vorbereiteten Gläser drücken, dies erfolgt am besten mit einem Holz-Stampfer. Bei Bedarf mit Lake auffüllen, bis das Gemüse vollkommen bedeckt ist. Gläser nur so viel befüllen, dass unter dem Rand ein Gärraum von etwa 3 cm frei bleibt.
Mit einem Gewicht beschweren oder einem Kraut/Kohlblatt fest niederdrücken. Glas schnell verschließen.
Gläser auf eine wasserfeste Unterlage stellen und bei Zimmertemperatur lichtgeschützt etwa 6 Tage stehen lassen.
Tipp:
- Harmoniert mit rotem Paprika.
ORF
ROHNEN (ROTE RÜBEN)
Zutaten:
300 g Rohnen
25 g Zwiebel
1 TL Kren
½ TL Senfkörner
ein paar Korianderkörner
300 g Rohnen
25 g Zwiebel
1 TL Kren
½ TL Senfkörner
ein paar Korianderkörner
Zubereitung:
Rohnen schälen und zusammen mit dem Kren fein raspeln. Zwiebel schälen und hacken. Rohnen in eine Schüssel geben, alle Zutaten beifügen und mit 1% Salz (von Gemüsemenge berechnet, in diesem Falle 3 g) gut durchkneten.
1 Stunde ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Gemüse Zellsaft entzogen, es beginnt bereits jetzt die Gärung.
Alles in die vorbereiteten Gläser drücken, diese aber maximal zu 3⁄4 füllen, da - wie unten beschrieben - die Rohnen während des Gärprozesses sehr stark schäumen
Das Drücken erfolgt am besten mit einem Holz-Stampfer. Bei Bedarf mit Lake auf- füllen, bis das Gemüse vollkommen bedeckt ist. Mit einem Gewicht beschweren oder einem Kraut/Kohlblatt fest niederdrücken. Glas schnell verschließen.
Gläser auf eine wasserfeste Unterlage stellen, ich stelle diese vorsichtshalber in ein Glasschüsserl, und bei Zimmertemperatur sonnenlichtgeschützt etwa 10 Tage stehen und danach weitere 6 Wochen verschlossen lassen.
Tipps:
- Rohnen enthalten viel Zucker und fermentieren sehr heftig und lange. Am besten die Gläser in eine Schüssel stellen, diese wiederum auf eine wasserfeste Unterlage.
- Gläser maximal zu 3⁄4 befüllen.
- Ideal 6 Wochen verschlossen stehen lassen, beim Öffnen innerhalb dieser Zeit kann der Saft mit einem ordentlichen Druck rauschießen, unbedingt langsam öffnen.
- Feines Raspeln ist für dieses Gemüse von Vorteil.
SELLERIE-KAROTTE-APFEL
Zutaten:
200 g Sellerie
120 g Karotten
120 g Äpfel (säuerlich)
1 Stk. kleines Lorbeerblatt
3 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Gewürznelke
ein paar Korianderkörner
ein paar Senfkörner
200 g Sellerie
120 g Karotten
120 g Äpfel (säuerlich)
1 Stk. kleines Lorbeerblatt
3 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Gewürznelke
ein paar Korianderkörner
ein paar Senfkörner
Zubereitung:
Sellerie schälen und mit den Karotten und Äpfel fein raspeln.
Gemüse in eine Schüssel geben, Gewürze beifügen und mit 1% Salz (von Gemüsemenge berechnet, in diesem Falle 4 g) mindestens 3 Minuten gut durchkneten.
1 Stunde ziehen lassen, in dieser Zeit wird dem Gemüse Zellsaft entzogen.
Alles in die vorbereiteten Gläser schichten und fest zusammendrücken. Gläser nur so viel befüllen, dass unter dem Rand ein Gärraum von etwa 3 cm frei bleibt. Bei Bedarf mit Lake auffüllen, bis das Gemüse gut bedeckt ist.
Mit einem Gewicht beschweren oder einem Kraut/Kohlblatt fest niederdrücken. Glas gut und genauestens verschließen.
Gläser auf eine wasserfeste Unterlage stellen und bei Zimmertemperatur sonnenlichtge- schützt etwa 1 Woche stehen lassen.
Dann noch mindestens 5 Wochen kühl und dunkel aufbewahren.
ORF